Lurisia Bolle & Stille

Zonder koolzuur

Water zonder koolzuur heeft de voorkeur van vijfenzestig procent van de dinerende Amerikanen. Spanjaarden delen deze voorkeur, terwijl bruisende waters in Italië favoriet zijn. Water zonder koolzuur is perfect bij alle soorten voedsel, al hoewel een beetje variatie geen kwaad kan. Met betrekking tot plat water kunnen we een discussie beginnen over bronnen en mineraliteit en ons focussen op hun verschillen in terrein. Het is belangrijk om te voorkomen dat je bronwater over ijs serveert, vooral als dit ijs gemaakt is met kraanwater. Als je je water graag gekoeld serveert, zorg er dan voor dat je ijs van hetzelfde soort gemaakt is.

Aanbevolen Serveertemperatuur: 54°F (12°C)
Koolzuur: 0 mg/l

Nauwelijks waarneembaar koolzuur

Water met net waarneembaar koolzuur zijn een heerlijke verassing voor velen. Deze verfijnde waters met de kleinst mogelijke bubbels, lopen op de grens van plat water en licht koolzuurhoudende waters. Soms verliezen ze heel snel hun sprankeling, sommige zijn bijna plat. Veel natuurlijke sprankelende waters (zoals Badoit) vallen in deze categorie. Het drinken van water dat bijna plat is maar toch een kleine bubbel heeft (en dus een klein beetje mondgevoel) zorgen voor een nieuwe sensatie bij veel mensen. Gebruik dit als een verrassingselement om een gerecht te steunen of te contrasteren.

Aanbevolen Serveertemperatuur: 56°F (13°C)
Koolzuur: 0-2.5 mg/l

Licht koolzuurhoudend

Deze waters trekken aandacht. Veel mensen die zeggen dat ze helemaal niet van koolzuur houden vinden dit water juist te gek. Als je een gerecht met een subtiel mondgevoel serveert, bijvoorbeeld een perfect gebraden vis, kan een licht koolzuurhoudend water een perfecte keuze zijn. Het geeft tekstuur maar is niet zo sterk dat het het gerecht overheerst.

Aanbevolen Serveertemperatuur: 58°F (14°C)
Koolzuur: 2.5-5 mg/l

Klassiek koolzuurhoudend

Klassiek koolzuurhoudend water is waar de meeste mensen aan denken als ze het over water met prik hebben. Veel mineraal houdende waters vallen in deze categorie. Klassieke waters zijn de werkpaarden van het paren van eten en water. Hun mondgevoel past precies bij vele gerechten, waardoor ze een veilige keuze zijn. Klassieke waters zijn ook perfect voor gemixte drankjes, vooral wijn spritzer. Tijdens het selecteren van een specifiek water moet je letten op de mineraal inhoud. Een klassiek koolzuurhoudend water met een lage mineraliteit is een goede keuze voor een gemixt drankje, terwijl een water met een hogere mineraliteit juist weer perfect zou zijn voor een steak.

Aanbevolen Serveertemperatuur: 60°F (16°C)
Koolzuur: 5-7.5 mg/l

Zwaar koolzuurhoudend

Verwacht brutale, grote en luide bubbels. Zwaar koolzuurhoudende waters creëren soms vuurwerk in je mond. The afstand tussen de bubbels zorgt voor grote verschillen tussen de merken fleswater. Sommige zijn bruisend, terwijl anderen groots zijn op een stille manier. Als je ze te koud serveert kan het bruisende effect overweldigend zijn. Dit is vaak wat mensen bedoelen als ze zeggen dat ze niet van prikwater houden. Serveer het dus meer richter kamertemperatuur, want dan worden de bubbels rustiger. Je kan het water ook doorroeren, om het bruisende effect wat minder te laten worden, of de fles een tijdje open laten staan, als dat zo gewenst is. Voorzichtig paren met voedsel is raadzaam als er sterk koolzuurhoudend water gedronken gaat worden tijdens de maaltijd. The sterke sensatie van de grote bubbels kan afleiden van de subtiele smaken van voedsel met weinig of helemaal geen mondgevoel. Hoewel ze ook gebruikt kunnen worden of te contrasteren en voedsel zo juist tekstuur te geven. Sterk koolzuurhoudende waters zijn perfect bij het begin van een maaltijd, bij voorkeur met krokante voorafjes.

Aanbevolen Serveertemperatuur: 62°F (17°C)
Koolzuur: larger then 7.5 mg/l

De ongereptheid van water geeft aan hoe beschermd het water is van zijn omgeving. Het wordt bepaald door de hoeveelheid nitraat, dat bestaat uit 1 stikstof atoom en 3 zuurstof atomen. Nitraat verplaatst zich makkelijk door de aarde met behulp van water. Het kan dan ook makkelijk in de onderste grondlagen terecht komen door middel van regen of irrigatie, en zo weer in het grondwater.
Destilatie, omgekeerde osmose en ion-uitwisseling kan nitraat uit water verwijderen. Verschillende fabrikanten bieden apparatuur aan om deze technieken op drinkwater toe te passen. Nitraat wordt echter niet verwijderd door standaard water zachtmakers of filters, inclusief koolstuf-absorbatie-filters. Water koken verhoogt juist de concentratie aan nitraat.
“The World Health Organization” raad aan dat blootstelling aan nitraat niet hoger mag oplopen dan 50 mg/l voor korte periodes. In Amerika mag drinkwater niet meer dan 10 mg/l nitraat bevatten. Deze hoeveelheid is voortgekomen uit een studie uit 1951 over kinderen met “blue baby syndrome”. De ongereptheid van water kan onderverdeeld worden in de volgende groepen:

• Superieur: 0 tot 1 mg/l
• Zeer goed: 1 tot 4 mg/l
• Goed: 4 tot 7 mg/l
• Acceptabel: 7 tot 10 mg/l
• Drinkbaar: 10 tot 50 mg/l

De droogrest van water geeft aan hoeveel milligram per liter (mg/l) - of 'parts per million' (ppm) - deeltjes er overblijven als we het water in kwestie verhitten tot 180 graden Celcius, tot het geheel is verdampt. De mineralen in water kunnen kunnen niet verdampen en blijven achter. Hoe hoger de droogrest, hoe mineraalrijker het water dus is. Waters met een hogere droogrest waarde hebben een intensere smaak.
De regelgeving met betrekken tot de hoeveelheid mineralen dat mineraalwater moet bevatten varieert over de hele wereld. In de VS moet gebotteld water ten minste 250 mg/l aan opgeloste mineralen bevatten om als mineraalwater geclassificeerd te worden. Kraanwater daarentegen, heeft verschillende functies naast drinken (denk bijvoorbeeld aan wassen en koken), en mag dus juist niet al teveel mineralen bevatten omdat er anders teveel calcium afzetting zou plaatsvinden in het leidingstelsel. Ook industriële bedrijven willen graag laag gemineraliseerd water voor hun productie.
Binnen de Europese wetgeving is er geen onderscheid tussen bronwater en mineraalwater wat betreft de mineraliteit. Kortom; ook een mineraalwater kan weinig mineralen bevatten.
De mineraliteit van water is onder te verdelen in de volgende groepen:

• Zeer laag: 0 tot 50 mg/l
• Laag: 50 tot 250 mg/l
• Medium: 250 tot 800 mg/l
• Hoog: 800 tot 1500 mg/l
• Zeer hoog: 1500 mg/l en hoger

pH staat voor het Latijnse begrip 'potentie Hydrogeni', ofwel 'potentiële waterstof'. Een pH waarde geeft de activiteit van de waterstof-ionen aan, en dus het niveau van de zuurgraad van het product in kwestie. Het niveau van de pH-waarde wordt uitgedrukt in een logaritmische schaal, wat wil zeggen dat een verschil van 1 graad een tienvoudige toename of afname van de zuurgraad betekend. Water met een pH van 5 is daarom tien keer zuurder dan die met een pH van 6.
Zuurgraad wordt ook wel aangeduid als 'Alkaliteit'. Water met een pH van 1 tot 6,7 noemen we zuur water. Water met een pH van 7,8 tot 14 noemen we alkalisch of basisch water. Water met een pH waarde van rond 7 is neutraal. Met het woord 'oriëntatie' hebben wij het over de classificatie van de zuurgraad.
De pH waarde van water heeft weinig invloed op de smaak. Laag alkalisch water noemen we zoet, wat wil zeggen dat het niet bitter, maar ook niet zuur smaakt. Vanaf pH 5 zal de smaak meer bepaald worden door de mineraliteit (20%) en het koolzuur-gehalte (75%) van het water dan door de zuurgraad (5%). Omdat westerse voeding meer zuur dan alkalisch is, is het gezond om alkalisch water te drinken. Het is echter af te raden om koffie of thee te zetten met alkalisch water vanwege de wat bittere smaak. Het is ook minder geschikt voor apparatuur zoals waterkokers of wasmachines.

De pH waardes kunnen onderverdeeld worden in de volgende classificaties:

• Zuur: pH 5 tot 6,7
• Neutraal: pH 6,7 tot 7,3
• Zoet: pH 7,3 tot 7,8
• Alkalisch: pH 7,8 - 10

Ter vergelijking volgen hier enkele pH waardes van andere producten:

• Azijn: pH 3
• Wijn: pH 2,8–3,8
• Bier: pH 4–5
• Melk: pH 6,3–6,6
• Zeewater: pH 8,3

Calcium en magnesium waardes worden samen gebruikt om de ‘hardheid’ van een mineraalwater te bepalen. Gebotteld water is van nature zacht vanwege de lage hoeveelheden calcium en magnesium. Hogere hoeveelheden worden meestal gevonden in kraanwater.

Hard water
Water met hoge calcium en magnesium waardes wordt ‘hard water’ genoemd. Als kraanwater hard water is maakt dat schoonmaken met dit water ingewikkelder. Kalkaanslag in boilers en ketels wordt vaak veroorzaakt door dit water. Hard water vormt echter geen gevaar voor de gezondheid; sterker nog, de U.S. National Research Council laat weten dat het drinken van magnesium- en calciumrijk water uitstekend kan helpen met het invullen van je dagelijkse mineraalbehoefte.

Zacht water
Water wordt kunstmatig zacht gemaakt door een ion-uitwisselende waterontharder die natrium toevoegd aan het water. Ongeveer 8 mg/l natrium wordt toegevoegd voor elke korrel hardheid (17.1 mg/l) die wordt verwijderd. Vanwege het praktijk van water zacht maken zijn veel Amerikanen zouter water gewend. In Amerika is water hardheid niet gereguleerd. Het “Department of the Interior” en “The International Water Quality Association” hebben de volgende lijst opgesteld:

• Zoet: 0 tot 17,1 mg/l
• Enigszins hard : 17,1 tot 60 mg/l
• Gemiddeld Hard: 60 tot 120 mg/l
• Hard: 120 tot 180 mg/l
• Zeer hard: 180 mg/l en hoger

Hardheid kan worden berekend met de volgende formule:
Hardheid [mg/l] =(calcium [mg/l] x 2,5) + (magnesium [mg/l] x 4).